Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung
terigu
dan air,
yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun
kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam,
minyak,
mentega,
ataupun telur
untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa
tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara
Barat.
Roti adalah bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis.
Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris, dan dalam kondisi
"fresh" yang dikemas rapi dalam plastik.
Ada banyak jenis roti:
Roti
yang biasa kita makan saat ini mempunyai sejarah yang panjang. Ribuan tahun
lalu saat manusia masih hidup secara nomaden, gandum dimakan begitu saja tanpa
diolah terlebih dulu. Melalui perkembangan jaman, gandum ditumbuk dan diolah
dengan air sehingga membentuk semacam pasta. Pasta tersebut kemudian dibakar
dan menjadi lebih keras dan tahan lama. Jika ditelusuri lebih jauh lagi,
menurut informasi salah satu produsen roti terkemuka di Indonesia, roti berasal
dari bangsa Mesir.
Mereka
mengolah roti dari air, tepung dan ragi lalu dicampur dan diuleni oleh para
budak dengan cara diinjak-injak kemudian dibakar dalam tungku berbentuk
kerucut. Bangsa Yunani mengadaptasi proses pembuatan roti dari bangsa Mesir,
kemudian menyebar ke seluruh Eropa dan penjuru dunia. Kini roti dapat didapatkan
di manapun oleh siapapun juga.
Setelah
mengetahui sejarah tentang roti, mari kita pelajari beberapa tahapan dalam
pembuatan roti. Mengetahui tahap-tahap ini memegang peranan penting dalam
pembuatan roti di samping pengetahuan tentang bahan dan peralatan yang
digunakan. Untuk membuat roti berkualitas perlu proses yang panjang dalam
pembuatannya. Pada umumnya cara membuat roti secara komersil memakai beberapa
metode yaitu straight dough (metode langsung), sponge and dough (sistem
biang), no time dough (sistem cepat) dan terakhir dough and break. Metode
terakhir ini berkembang di Negara-negara Asia termasuk Indonesia.
Cara membuat roti
Biasanya
secara garis besar, cara membuat roti dibagi menjadi 15 tahapan:
- Pemilihan bahan
- Penimbangan bahan
- Pengadukan
- Fermentasi awal
- Penimbangan adonan
- Pembulatan adonan
- Fermentasi kedua
- Penghilangan gas pada adonan
- Pencetakan adonan
- Fermentasi akhir
- Pembakaran
- Mengeluarkan roti dari panggangan
- Pendinginan
- Packing
PEMILIHAN BAHAN
Gunakan bahan bersertifikat halal dan berkualitas
baik. Bahan yang digunakan sebaiknya dalam kondisi cukup dan disimpan dalam
kondisi baik
PENIMBANGAN BAHAN
Timbang dengan teliti dan tepat. Hindari menakar bahan
menggunakan sendok atau cangkir. Pastikan kandungan air dalam adonan tidak
kurang atau berlebihan sehingga roti tidak bantat atau lembek
PENGADUKAN
Sebelum air dan mentega dimasukan sebaiknya seluruh
bahan kering melalui proses airasi (diaduk dulu) selama 5 menit supaya air
dapat dimasukan secara optimal. Campur semua bahan secara merata untuk hidrasi
sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan
mampu menahan gas dengan baik. Lama pengadukan disesuaikan dengan kandungan
protein dalam tepung terigu karena semakin tinggi proteinnya maka proses
pengadukan semakin lama, demikian juga sebaliknya. Proses ini menghabiskan
waktu sekitar 30 hingga 45 menit.
FERMENTASI
AWAL
Tahapan
penguraian gula menggunakan ragi dibagi menjadi:
- Gas CO2 : adonan mengembang
- Alkohol : memberikan aroma pada roti
- Asam : memberikan rasa dan melunakan gluten
- Panas : suhu meningkat selama fermentasi
Waktu yang dihabiskan fermentasi awal sangat
bergantung dari jumlah adonan dan orang yang mengerjakan. Selama pengistirahatan,
tutup adonan menggunakan plastic supaya adonan tidak kering. Proses ini
menghabiskan waktu sekitar 10-20 menit.
PENIMBANGAN
Bagi adonan sesuai berat yang diinginkan menggunakan
timbangan yang benar. Jika menggunakan alat pembagi maka setelah ditimbang,
bagi adonan menjadi beberapa bagian.
PEMBULATAN
Usahakan supaya terbentuk lapisan keras di permukaan
adonan supaya dapat menahan gas yang dihasilkan. Haluskan tekstur roti supaya
pekerjaan selanjutnya lebih mudah
FERMENTASI KEDUA
Pada tahapan ini terjadi pelunakan gluten pada adonan
dan berguna untuk mempercepat fermentasi berikutnya. Tutup adonan dengan
plastic supaya tidak kering. Lama proses ini adalah sekitar 10 hingga 15 menit.
PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN
Tekan-tekan adonan supaya gas di dalam adonan dapat
dikeluarkan dan serat roti menjadi halus merata.
PEMBENTUKAN ADONAN
Bentuk roti sesuai keinginan. Untuk roti manis dapat
diisi dengan aneka isian namun hindari penggunaan minyak dan air terlalu banyak
supaya roti tidak terbuka. Untuk roti tawar usahakan proses pengulungan dan
pembentukan roti dalam keadaan padat dan rapat serta posisi sambungan berada
dibawah adonan
PENCETAKAN
Untuk roti tawar, masukan adonan ke dalam cetakan dan
untuk roti manis adonan diletakan di atas loyang. Sebelumnya loyang telah
diolesi minyak atau gunakan lapisan kertas minyak supaya tidak lengket. Saat
penyimpanan, usahakan adonan memiliki ruang untuk pemanasan bagian sisi roti
dan tidak menempel antara satu dengan yang lainnya.
FERMENTASI AKHIR
Fermentasi terakhir dalam cara membuat roti ini
dilakukan supaya adonan mengembang hingga mencapai kualitas dan bentuk
maksimal. Dilakukan pada tempat dengan panas sekitar 35 – 40 derajat celcius
dan kelembapan ruangan stabil di 80 – 85%. Untuk lebih memudahkan dapat
menggunakan hygrometer atau thermometer ruang.
PEMBAKARAN
Pastikan suhu oven sesuai dengan jenis roti yang
dibakar. Lamanya pembakaran biasanya ditentukan oleh jenis oven, bahan loyang,
jenis roti dan pemakaian gula dalam adonan misalnya untuk roti tawar dipanggang
dalam suhu 200 derajat celcius dalam Loyang tertutup selama 30-40 menit
atau dengan Loyang terbuka selama 25-30 menit sedangkan roti manis dipanggang
dalam suhu 180 derajat celcius; ukuran 40-60 gram dipanggang maksimum 15 menit
sedangkan ukuran 15-20 gram dipanggang 5-10 menit.
MENGELUARKAN ROTI DARI PANGGANGAN
Jangan paksa mengeluarkan roti tawar atau yang didalam
cetakan. Tunggu sekitar 30 detik setelah keluar dari oven. Untuk roti manis
keluarkan dari panggangan secara hati-hati karena roti masih dalam keadaan
lembut dan empuk
PENDINGINAN
Dinginkan roti pada suhu ruang sekitar 45-90 menit dan
letakan roti pada rak pendingin supaya panas roti menyebar ke segala arah. Suhu
roti tawar yang hendak dipotong sebaiknya sekitar 30-32 derajat celcius.
PACKING
Tahapan terakhir cara membuat roti adalah packing atau
pembungkusan. Pembungkusan roti sebaiknya dilakukan di ruangan bersih dengan
ventilasi dan sirkulasi udara cukup. Hindari membungkus roti dalam kondisi panas
supaya tidak cepat berjamur.
Sumber :
https://id.m.wikipedia.org/wiki/Roti
